[Carlo Valentini] 01 dicembre 2020
Massimo Giubilesi, tecnologo alimentare: dovremo cambiare i canoni della sicurezza a Così la salute dopo il Covid Oltre Vi iene bisogna prevenire le contaminazior DI CARLO VÀLENTINl Massimo Giubilesi, 60 anni, milanese, è un guro della tecnologia e della sicurezza alimentare. E presidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, è stato responsabile Food Safety dell’Expo 2015, dopo 15 anni come direttore qualità e sicurezza in multinazionali ha fondato una società di consulenza, insegna (è docente a contratto) Sicurezza alimentare in alcuni atenei. ItaliaOggi prova con lui a prevedere il dopo Covid. Domanda. Dal lockdown al restart. Bisognerà incominciare a pensare in che modo ripartire in sicurezza. Risposta. Con un nuovo modo di considerare il concetto di salute e benessere, andando oltre al tema dell’igiene e della sicurezza e valutando con grande serietà il tema della salubrità degli ambienti. Ossia quello del mantenimento di elevati standard igienico-sanitari sotto il profilo microbiologico volti a contribuire alla prevenzione delle contaminazioni. Dal Covid dobbiamo trarre l’insegnamento che la prevenzione è indispensabileMolti operatori, a cominciare dai ristoratori, sono stati travolti dall’ondata dell’emergenza sanitaria e mentre si stanno trovando faccia a faccia con quel nemico invisibile che è il virus si rendono conto che i classici approcci e metodi di sanificazione, disinfestazione, prevenzione e controllo che per anni hanno funzionato a dovere in futuro non basteranno più. D. Quali saranno gli standard di salubrità del post Covid? R. Se non vogliamo ricadere in pandemie bisognerà orientarsi sul principio One Health (La salute è unica), che abbina la salute delle persone a quella degli animali e dell’ambiente che li circonda, individuando standard per la certificazione. E urgente arrivare alla certificazione poiché significa una garanzia per tutti. Nell’appuntamento annuale di settore, il Forum Pulire, è stato proposto un disciplinare per i manager che si occupano di salubrità degli ambienti, è la direzione verso cui andare. D. C’è il rischio che, sconfitto il virus, tutto torni come prima? R, Un ritomo alla normalità è ovviamente auspicabile ma sarebbe un colpevole errore non stare in allerta, pronti a reagire rispetto a casi di emergenza di qualsiasi natura. Dobbiamo essere più organizzati, più professionali e più responsabili nella gestione di stati di crisi, mi riferisco in primo luogo a una legislazione più accurata e a strategie aziendali consapevoli. D. Sarebbe auspicabile una normativa comune europea? R. In alcuni ambiti come l’alimentare, la normativa, allo stato attuale, è fin troppa. Piuttosto, manca un’azione di coordinamento tra i vari enti europei che dovrebbe portare verso una cultura condivisa, con alla base il concetto di benessere delle persone e della società. Se rimane l’attuale parcellizzazione è pressoché impossibile. D. Cosa dovrebbe essere previsto nelle gare d’appalto nel capitolo sull’igiene e la sanificazione? R. I capitolati dovrebbero essere riscritti, non possono esaurirsi, com’è avvenuto finora, nel prevedere generiche azioni di pulizia e sanificazione, ma devono includere la prevenzione dai possibili rischi di contaminazioni di origine fisica, chimica e biologica. D. Come si presenterà ai clienti il ristorante del dopo Covid? R. Vi sarà più attenzione alla sicurezza nelle sale aperte al pubbUco, cioè non vi sarà più uno sfruttamento esasperato dello spazio ma la sua gestione diciamo così ariosa sarà un valore aggiunto in grado di intercettare la nuova domanda dei clienti mentre i luoghi di lavoro, cucine e laboratori, saranno open space e coi certificati di sanificazione appesi alle pareti. Inoltre continueranno trend che hanno preso corpo nell’emergenza e non saranno abbandonati, i consumatori una volta assaporata la comodità del delivery di cibo ready to eat (pronto ad essere consumato) o ready to cook, (pronto ad essere cucinato) difficilmente vi rinunceranno nella prospettiva anche di una diversa mo bilità lavorativa. D. Ma c’è da fidarsi, quanto a igiene, del food delivery? R. Si tratta di una questione complessa. Sicuramente l’intero processo di food delivery dovrà essere organizzato non più solo secondo i requisiti della Haccp (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), il sistema in vigore in Europa, eItalia dal 2006, che è un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti attraverso la prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. Questi classici approcci alla sicurezza alimentare non sono più sufficienti per ridurre significativamente il rischio che il 01-12-2020 Estratto da pag. 11 Pag. 1 di 2 27 personale intemo o estemo alle imprese della filiera possa commettere atti di adulterazione sui prodotti alimentari, compromettendo così la salute degli utenti del servizio. Bisogna quindi andare oltre. D. bi che modo dovrebbero essere attuati i controlli per verificare l’effettiva salubrità di un ambiente? R. I controlli dovrebbero essere efficaci sulla sorveglianza anziché puntare sulla punizione. Rispettare gli obblighi di legge è un dovere di ogni operatore a fronte però di una normativa ben strutturata e pensata. Spesso però mancano, o dovrebbero essere revisionati e non lo sono, regolamenti chiari e standard prestabiliti. Per superare i vecchi schemi e per garantire la necessaria trasparenza per entrambe le parti – controllato e controllore – una valida modalità è per esempio quella offerta oggi dai sistemi di blockckain (la blockckain è un registro digitale aperto e distribuito, in grado di memorizzare dati in modo sicuro, verificabile e permanente). D. Lei è presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria. ÑÛ e quanti sono i tecnologiItalia? R. Gli iscritti all’Ordine nazionale sono solamente 1900. Ne mancano diverse migliaia rispetto alle esigenze della filiera agroalimentare e per il settore food in generale. Ð tecnologo alimentare riveste il ruolo di professionista abilitato ad esprimere competenze e pareri di tipo tecnico, legislativo e gestionale nel settore agro-alimentare. Per conseguire il titolo e l’abilitazione aH’esercizio della professione occorrono tré requisiti: essere in possesso di una laurea magistrale specifica, il superamento dell’esame di Stato e l’iscrizione in uno degli Albi regionali. James Joyce scrisse: God made food, the devil the cooks. Dio creò il cibo, il diavolo creò i cuochi. I tecnologi alimentari cercano di metterli d’accordo attraverso la Dal Covid dobbiamo trarre l’insegnamento che hi prevenzione è indispensabile. Molti operatori, a cominciare dai ristoratori, sono stati travolti dall’Ondata dell’emergenza sanitaria e mentre si stanno trovando/accia a faccia con quel nemico invisibile che e il virus si rendono conto che classici approcci e metodi di prevenzione e controllo che per anni hanno funaioli ato a dovere infuturo non basteranno più Massimo Giubilesi -tit_org